Courgette/bieslookkoekjes met gemengde salade en brie.

love- to-cook

Ingrediënten 4 personen:

2 stevige courgettes;
1 bakje bieslook;
1 teentje knoflook;
4 eieren;
6 eetlepels (vers geraspte) Parmezaanse kaas;
250 gram cherrytomaatjes;
75 gram brie;
olijfolie;
3 eetlepels (frambozen)azijn;
200 gram gemengde salade.

Bereiding:

Rasp de courgettes en knijp de geraspte courgette goed uit in een schone theedoek.
Snijd de bieslook en knoflook fijn.
Roer de eieren los. Meng hier de courgette, bieslook, knoflook en Parmezaan doorheen en breng op smaak met zout en veel zwarte peper.
Snijd de cherrytomaatjes in kleine partjes. Snijd de brie in plakjes.
Klop een dressing van 6 eetlepels olijfolie, de azijn, peper en zout.
Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak koekjes door met een opscheplepel steeds porties courgettebeslag in de pan te scheppen. Bak ze goudbruin aan beide kanten in ca. 5 minuten.
Meng de dressing, tomaatjes en brie door de salade.
Verdeel de courgettekoekjes over 4 borden en serveer de salade erbij.

Optioneel: Lekker met geroosterde volkorenbroodjes.

Bron: http://koolhydraatarmdieetenrecepten.blogspot.nl/