Dr. Frank: Aubergines gevuld met schapenkaas en tomaten

Emilie

Aubergines gevuld met schapenkaas en tomaten ook Low carb
Ingrediënten voor twee personen:
2 aubergines (ca 700 gram samen);
snufje zout;
3 teentjes knoflook;
3 à 4 eetlepels olijfolie;
200 gram schapenkaas;
1 bosje peterselie;
4 tomaten;
wat versgemalen zwarte peper.
Bereidingswijze:
1) Haal de steelaanzetten van de aubergines en was ze goed;
2) Hol ze met een theelepeltje uit totdat er een wand van ca. 1 cm breed overblijft;
3) Bestrooi de binnenkant met wat zout (wees zuinig met zout);
4) Snijd het uitgeschepte vruchtvlees fijn;
5) Laat de fijn gesneden aubergine met de knoflook en de olijfolie in een ovenschaal ca. 5 minuten stoven;
6) Verbrokkel de schapenkaas;
7) Hak de peterselie, zonder grove stelen fijn;
Cool

Dompel de tomaten in kokend water, pel ze en druk de pitjes eruit;
9) Snijd het vruchtvlees in blokjes;
10) Roer de kaas, de peterselie en de tomaat door het auberginemengsel en breng op smaak met wat zout en peper;
11) Verdeel de vulling over de drooggedepte halve aubergines;
12) Leg de aubergines op een ovenschaal;
13) Laat de aubergines op 180°/200° ca. 20 minutenbakken.
De aubergines kun je ook vervangen door courgettes.
Heel erg lekker met een gemengde salade.
Bron: Drammertje

_________________