[Kaatje]

Spinaziestamppot met spekjes.

Ingrediënten voor 2 personen:

1 knolselderij;
250 gram (biologische) spekblokjes of reepjes;
450 gram spinazie;
1 eetlepel olijfolie;
fijn zeezout en vers gemalen peper.

Bereiding:

Schil de knolselderij en snijd deze in kleine stukjes. Kook de knolselderij in 15 minuten gaar.
Bak de spekjes totdat deze krokant zijn. Ik voeg geen olie toe; er komt genoeg vet uit de spekjes om ze te kunnen bakken.
Leg een paar vellen keukenpapier op een bord en schep de spekjes erop. Laat ze goed uitlekken.
Snijd de spinazie in dunne reepjes.
Doe de spinazie zonder water in een pan en laat het op zacht vuur langzaam gaar worden.
Als de spinazie helemaal is geslonken, laat je deze uitlekken in een vergiet. Druk met de bolle kant van een lepel het overtollige vocht eruit.
Als de knolselderij gaar is, giet je deze af en voeg je de olie toe. Maak op smaak met peper en zout.
Pureer de knolselderij met een staafmixer tot deze mooi egaal is.
Voeg de spinazie en spekjes aan de knolselderij toe en schep ze er voorzichtig door.

Bron: http://www.paleo-lifestyle.nl/