[Kaatje]

Mineola muffins.

Ingrediënten voor 4 personen:

kokosmeel - 100 gram;
bakpoeder - 1 theelepel;
Keltisch zeezout - ¼ theelepel;
eieren - 6;
sap van 4 mineola's;
rasp van 1 mineola;
agavesiroop (of honing) - 120 ml, naar smaak;
kokosolie - 60 ml;
vanille extract - 1 theelepel.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 170°C graden en zet een muffin bakplaat met liners klaar.
Meng kokosmeel, bakpoeder en zout in een grote beslagkom.
Voeg de eieren, mineola sap en ??rasp, agavesiroop, kokosolie en vanille-extract toe.
Mix met een handmixer (of in een keukenmachine) tot een egaal beslag.
Giet dit in de muffinvormpjes en bak in ongeveer 25 min goudbruin of tot er een houten prikker schoon uit komt.

De vruchten (Mineola's'), waarmee deze muffins zijn gemaakt, kun je elke maand vinden bij de bio winkel, maar zijn in januari en februari vaak het lekkerst (seizoen).

Bron: http://www.paleorecepten.nl/