Groente pannenkoekjes met limoenboter

NinaM

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de pannenkoeken:
- 250 g spinazie, gewassen
- 110 g amandelmeel
- 1 el bakpoeder
- 1 ei
- 1 eiwit
- 50 g kokosolie
- 1/2 tl zout
- 1 tl gemalen komijnzaad
- 1,5 dl melk
- 6 middelgrote bosuitjes, in dunne ringetjes
- 1 rode chilipeper, in dunne ringetjes
- olijfolie

Voor de limoenboter:
- 100 g roomboter (op kamertemperatuur)
- geraspte schil van 1 limoen
- 1,5 el limoensap
- 1/4 tl zout
- 1/2 tl peper
- 1 el gesnipperde verse koriander
- 1/2 teen knoflook, gehakt
- 1/4 tl chilivlokken of -poeder

Bereiding

1. Maak eerst de limoenboter. Doe de roomboter in een kom en klop hem met een houten lepel tot hij zacht en romig is. Roer de rest van de ingrediënten er dan door. Stort de boter op een plasticfolie en rol hem tot een worst. Draai de uiteinden dicht en laat opstijven in de koelkast.

2. Laat de natte spinazie in een pan slinken, giet hem af in een zeef en duw als hij koud is het water eruit. Hak hem grof en zet opzij.

3. Doe voor het beslag het amandelmeel met het bakpoeder, ei, gesmolten boter of kokosolie, zout, komijn en melk in een grote mengkom en klop alles tot een glad mengsel. Roer er met een vork de bosuitjes, chilipeper en spinazie door. Klop het eiwit tot schuim en spatel het door het beslag om het luchtiger te maken.

4. Doe wat kokosolie in een zware pan op halfhoog vuur. Per pannenkoekje heb je ongeveer twee eetlepels beslag nodig, dat je moet vormen tot iets van plusminus zeven centimeter doorsnee en één centimeter dik. Bak ze aan elke kant in twee minuten goudbruin.

5. Drie pannenkoekjes per persoon, met een plakje limoenboter en wat sla erover en je bent klaar.

6. Je kan er ook nog wat feta bij brokkelen, of een plakje haloumikaas in de pan meebakken.

Bron: http://www.goedgevoel.be/gg/nl/13/Lekker-Eten/article/detail/2224524/2015/02/20/Dagen-Zonder-Vlees-het-favoriete-veggie-recept-van-Yves-Desmet.dhtml