Zoete aardappelpannenkoekjes

Kaatje

Zoete aardappelpannenkoekjes.

Ingrediënten voor 2 à 3 porties:

200 gr gekookte afgekoelde zoete aardappels zonder schil;
4 eieren;
2 el kokosmeel;
snuf kaneel;
½ tl baking soda oftewel zuiveringszout (toko of drogist);
snufje zout;
kokosolie.

Bereiding:

30 minuten bereidingstijd (zonder koken zoete aardappels.
Dag te bewaren in de koelkast of in te vriezen.

Prak de zoete aardappels. Klop hier de eieren, kokosmeel, kaneel, zout en baking soda door tot een glad beslag. Verwarm een theelepeltje vet in een koekenpan en verdeel er beetjes beslag in. Ik gebruikte een halve opscheplepel per pannenkoekje en bakte er 3 tegelijk in een kleine koekenpan. Wanneer er bubbels in het oppervlak verschijnen, zijn ze klaar om om te draaien. Houd de pannenkoek voorzichtig tegen met een lepel terwijl je de spatel er onder schuift. Draai om en laat nog een minuutje bakken. Herhaal dit totdat het beslag op is.

Tip: Je kunt er ook oud-Hollandse flensjes van maken door rozijnen en/of geraspte appel door het beslag te doen.
Lekker als ontbijt of lunch.

Bron: http://www.kiwienzo.nl/